Le gluten: qu’est-ce que c’est?

Les produits sans gluten sont partout. Du pain en tranches à la vinaigrette en bouteille, il semblerait que quasiment chaque produit alimentaire possède maintenant une alternative sans gluten. Mais qu’est-ce que le gluten, d’où vient-il, et pourquoi le retrouve-t-on dans nos aliments?

 

Il se trouve que le gluten n’est pas qu’une seule chose : c’en est plusieurs. Le mot «gluten» désigne un complexe de protéines composé de gliadine et de gluténine. Les grains entiers peuvent être divisés en trois parties comestibles : le son (l’enveloppe externe), le germe (l’embryon), et l’endosperme (les réserves nutritives). Lorsque les céréales sont raffinées pour produire des aliments tels la farine blanche, le son et le germe sont retirés alors que l’endosperme, ainsi que le gluten qu’il renferme, est conservé.

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On retrouve le gluten dans les céréales telles que le blé, le seigle, l’épeautre, l’orge et le tricicale (un croisement de blé et de seigle). Dans le grain, il aide à nourrir l’embryon afin de promouvoir la croissance de la plante. Dans la farine, le gluten donne de l’élasticité aux pâtes à pain et aux pâtes à gâteau, ce qui à son tour donne aux pains et aux pâtisseries leur texture légère et moelleuse.

 

La semaine prochaine : pourquoi certaines personnes doivent-elles éviter le gluten?

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